黃燜雞成為外賣騎手“避雷”菜品之一，華萊士被網(wǎng)友稱作“噴射戰(zhàn)士”槽點不斷，楊國福麻辣燙菜品區(qū)出現(xiàn)老鼠……中國餐飲連鎖化率逐年提高，萬店品牌不斷涌現(xiàn)，但隨之而來的，是多個靠加盟為主撐起千店萬店、迅速擴張的連鎖餐飲品牌集體在食品安全問題上“翻車”。
靠加盟商瘋狂擴張，但品控能力不匹配；門檻低、重擴張但是卻輕管理；以“門店眾籌、員工合伙、直營管理”的合伙制快速達到萬店，但低價、低毛利率，讓食材過期變質(zhì)、剩菜回收再賣等后廚亂象浮出水面。品牌擴張的反噬、層出不窮的食安問題，始終成為懸在楊銘宇黃燜雞、華萊士們頭上的“達摩克利斯之劍”。
食安“黑榜常客”再爆后廚亂象
今年3·15期間，包括楊銘宇黃燜雞、華萊士等連鎖餐飲品牌被爆出食品安全問題。
香菇發(fā)酸“再泡泡”、土豆有味“再洗兩遍”……3·15前夕，新京報記者暗訪了位于河南鄭州、商丘的3家楊銘宇黃燜雞米飯加盟店。暗訪視頻顯示，除了食材變質(zhì)，還有門店將剩菜、甚至隔天剩菜進行二次加工再售賣。此外，3家門店均存在招聘時未要求提供健康證問題，店內(nèi)多數(shù)員工沒有健康證也直接上崗。
3·15前夕，新京報記者暗訪了位于河南鄭州、商丘的3家楊銘宇黃燜雞米飯加盟店。暗訪視頻截圖
食安問題“黑榜?？汀敝坏娜A萊士更是在3·15期間兩度因媒體暗訪發(fā)現(xiàn)的后廚亂象登上熱搜。今年2月以來，新京報記者隨機暗訪了位于河南鄭州、安徽合肥的兩家華萊士門店，發(fā)現(xiàn)門店存在頻繁修改“效期標簽”、使用過期食材制作餐食的情況。炸油已經(jīng)呈現(xiàn)出深褐色，經(jīng)過取樣檢測，樣品酸價已經(jīng)超過國家強制標準數(shù)值的60%。在另一家華萊士門店，店長稱包括自己在內(nèi)，全員的健康證都是找中介辦理的假證。
3·15過去不久，有網(wǎng)友發(fā)布視頻稱，江蘇蘇州的一家楊國福麻辣燙門店菜品區(qū)出現(xiàn)老鼠。新京報記者梳理發(fā)現(xiàn)，上述3個品牌的“黑歷史”并不鮮見。疑似吃楊銘宇黃燜雞集體食物中毒、在楊銘宇黃燜雞米飯里吃出整只燉爛老鼠的事件曾在去年登上熱搜。截至目前，在黑貓投訴平臺上，關于楊銘宇黃燜雞米飯的投訴有超過百條，其中包括吃出毛發(fā)、鐵絲等異物，餐品變質(zhì)等問題。
早在2021年，就有視頻博主暗訪楊國福麻辣燙線下門店，發(fā)現(xiàn)倉庫衛(wèi)生不達標、食材不清洗直接水煮、餐品內(nèi)發(fā)現(xiàn)昆蟲和各種異物等情況。當年，在市場監(jiān)管總局的指導下對3300多家楊國福門店進行了全面排查，責令整改841家門店。 在黑貓投訴平臺上，包括食材有異物、不新鮮等問題的投訴多達千條，甚至有消費者投訴稱“食物中毒”。
華萊士更是被網(wǎng)友稱為“噴射戰(zhàn)士”，“吃華萊士拉肚子”“出現(xiàn)腹瀉嘔吐發(fā)燒”“吃了導致食物中毒”等情況在投訴平臺上隨處可見。除了在各地市場監(jiān)管部門的食安檢查中經(jīng)常被點名，在黑貓投訴平臺上，與華萊士相關的投訴將近萬條。
低加盟門檻的“野蠻生長”
根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的數(shù)據(jù)，從2019年到2024年，中國的餐飲連鎖化率不斷提高，已經(jīng)從2019年的13%，提升至2024年的21%。其中小吃快餐品類在連鎖化進程中穩(wěn)居門店數(shù)量第一。2023年，小吃快餐類門店數(shù)占比為連鎖店總數(shù)的48%。
悅來品牌戰(zhàn)略創(chuàng)始人楊洪將具有“萬店連鎖”品牌的基因標準之一，歸結為易開店、易選址、易投資。他認為，相比于選址定位于商業(yè)中心的餐飲品牌，聚焦社區(qū)門店選址的項目更容易開出更多的店。這也是“華萊士們”為何能迅速達到萬店目標的原因之一。其次，從加盟連鎖相關數(shù)據(jù)看，絕大多數(shù)加盟投資者更熱衷于單店投資額30萬元以內(nèi)的項目。例如，投資1家楊國福麻辣燙門店，基本不超過30萬元。“易操作”還體現(xiàn)在人員少，例如，1家華萊士門店的員工一般在3-5人，所有員工經(jīng)過全崗培訓后，都可以在任意崗位上崗。
據(jù)2020年的相關統(tǒng)計數(shù)據(jù)，楊銘宇黃燜雞米飯在全國在營快餐類門店中位居第一，數(shù)量為3293家。2021年，門店翻倍增長到了6000多家，加盟城市超過500個，其一天的銷售額在3000萬元。尤其是2014年至2018年，黃燜雞相關門店數(shù)量一路飆升，僅2018年，新增相關企業(yè)注冊量就達到了7519家。與其他快餐相比，從投資角度來看，投入低、毛利高、回本快，讓黃燜雞具備了“批量復制”的基礎。根據(jù)公開報道，楊銘宇黃燜雞米飯的加盟費為20000元+5000元保證金，其他小品牌加盟費在3000元-10000元之間，甚至有的品牌無需加盟費、僅支付醬料費用就可以加盟。
再來看以“福建模式”拓展門店的華萊士。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，目前華萊士的門店數(shù)量為20111家，即使在“萬店俱樂部”的7個品牌中，這樣的門店數(shù)量都一騎絕塵。就其實現(xiàn)“萬店”的時間來看，肯德基從1987年進入中國算起，門店破萬花了36年，而華萊士則僅用了9年就達成“萬店”。
根據(jù)媒體公開報道，華萊士均采用“門店眾籌、員工合伙、直營管理”的合作連鎖模式。華萊士的眾籌分兩種：對內(nèi)眾籌是將公司高管、核心店長及員工變?yōu)椤巴啡恕?，即從雇傭關系，轉(zhuǎn)變成合伙關系。對外眾籌是將供應商、門店房東以及其他利益相關者納入眾籌對象。這種被稱為“福建模式”的品牌擴張不僅降低了創(chuàng)業(yè)門檻，還極大地激發(fā)了合伙人的積極性。員工入股合伙后，華萊士僅收取1萬元的咨詢服務費，這其中包括了品牌使用費、裝修標準化設計費以及管理咨詢費等。
低成本、低毛利率背后的食安“翻車”
根據(jù)公開信息，去年上半年，華萊士母公司華士食品收入46億元，凈利潤只有9000萬，毛利率只有5%。2020年至2023年，它的毛利率也都在4.2%-5.4%之間，遠低于行業(yè)均線。根據(jù)中國飯店協(xié)會的調(diào)研數(shù)據(jù)，快餐業(yè)的毛利率一般在10%至20%之間 。有業(yè)內(nèi)人士坦言，華萊士頻繁因食品安全問題被媒體曝光，可以說正是被它引以為傲的擴張模式反噬。從品牌創(chuàng)立之初，華萊士就以低價取勝。“低價格代表著低利潤，加上員工就是門店的主人，所以不難理解為什么雞翅掉地上也要繼續(xù)用、炸油都變黑了也不舍得換?！?/p>
資深連鎖產(chǎn)業(yè)專家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏在接受新京報記者采訪時表示，以華萊士母公司華士食品為例，其低毛利率策略，必須通過規(guī)模優(yōu)勢來支撐。華士食品本質(zhì)上相當于一個大的供應商，核心業(yè)務就是在為華萊士的加盟店提供食品原材料。但食品安全的管控體系，必須要有成本投入?！叭绻粋€餐飲企業(yè)過度強調(diào)低價和低毛利率，那么最有可能先砍掉的是在食品安全上的投入?！?/p>
楊國福的主營業(yè)務實際上并不是麻辣燙，而是通過向加盟商銷售食材實現(xiàn)創(chuàng)收。這種方式能夠?qū)用松虒嵭懈y(tǒng)一的管理，并在全國范圍內(nèi)進行快速復制，但也可能反過來對品牌自身造成影響。根據(jù)公開數(shù)據(jù)，楊國福麻辣燙單店營收從2019年的25萬元降至2024年的20萬元。為維持利潤，部分加盟商違規(guī)采購低價食材，直接沖擊“統(tǒng)一供應鏈”的品牌承諾，食安問題也層出不窮。
2022年，楊國福曾兩次沖擊港交所上市。上市兩度折戟，也將楊國福的經(jīng)營狀況和其加盟的情況公開在大眾面前。首先就是營收方面對加盟商的過度依賴。據(jù)其所披露的招股書顯示，截止到2021年三季度末，楊國福旗下有5783家門店，在這之中直營門店只有3家。楊國福方面表示，為保障食材的質(zhì)量和安全性加盟商需對食材進行統(tǒng)一采購，楊國福在四川的自營工廠為供應商。報告期內(nèi)加盟商的收入占比始終維持在90%左右，轉(zhuǎn)售向第三方采購的食材和調(diào)味品等收入在公司總營收中的占比也在50%以上。管理加盟餐廳方面，楊國福總部更多地依賴“外包”。18家第三方管理公司負責加盟店的日常監(jiān)管，導致管理鏈條過長、響應滯后。
楊國福招股書截圖
賺錢還是發(fā)展？品牌方“輕管理”之下或“失控”
門檻低、重擴張的發(fā)展模式之下，“輕管理”的問題也在加盟品牌中凸顯。文志宏認為，目前，國內(nèi)有不少以加盟為主的連鎖餐飲企業(yè)其實都存在著較多的食品安全隱患。隨著消費者對食品安全問題的關注度越來越高，市場監(jiān)管部門對餐飲企業(yè)暴露出來的食品安全問題查處力度的加大，這一兩年之內(nèi)或?qū)⒓斜l(fā)。加盟門檻低、品牌定位低，那么對加盟商的要求相對也會較低，對于食品安全的管控要求也相對松散?！翱焖贁U張下的管控不力、培訓與監(jiān)管機制滯后，以及對加盟商審查與支持體系的潛在漏洞，使得部分加盟店在追求即時利益時犧牲了品質(zhì)與消費體驗。有些品牌門店數(shù)量拓展的加速，超越了其管理體系的升級速度。”
即使是華萊士這種“心往一處想、勁往一處使”的合伙模式，實則也“危機四伏”。有業(yè)內(nèi)人士認為，一旦出現(xiàn)客流下滑等情況，食材、人員、服務等方面就會壓縮成本，能省則省。產(chǎn)品與服務質(zhì)量大打折扣，陷入惡性循環(huán)。同時，因為門店擴張速度過快，管理體系建設難以成熟、規(guī)范。大區(qū)雖有監(jiān)管職責，但面對上千家門店分散各地，鞭長莫及，監(jiān)管乏力。食品安全問題便是這一管理亂象的集中爆發(fā)點。
有觀點提出，品牌方和加盟商的利益并不總是完全一致。加盟商往往更關注短期收益和回本周期，品牌方則著眼于長遠規(guī)劃。以加盟為主的餐飲品牌的食安問題頻現(xiàn)，其實是連鎖餐飲行業(yè)的普遍問題與挑戰(zhàn)：加盟模式的管理漏洞，讓統(tǒng)一配送和操作標準難以在分散的門店中落實，加盟商逐利傾向與品牌形象維護存在沖突；監(jiān)管機制流于形式，員工培訓流于表面。此外，品牌以低價策略吸引客群，部分消費者因價格優(yōu)勢選擇忽視衛(wèi)生風險，但負面事件的累積終將反噬品牌價值。
海底撈董事會副主席周兆呈曾在談及海底撈開放加盟時坦言，對品牌開放加盟產(chǎn)生疑慮，主要是由于落地過程中可能出現(xiàn)的管理問題?！坝腥苏J為，加盟商不像品牌商，追求的是短平快地盡快把錢賺回來，這樣就會做出很多短視的決策，理念不一，背離了企業(yè)長期發(fā)展目標；第二，是擔心管理缺失，造成服務品質(zhì)或者服務體驗的打折，因為加盟商可能出于各種原因降低成本，或者對食品安全重視不夠，以致不斷放松標準、降低紅線，很容易產(chǎn)生管理風險?！?/p>
周兆呈說，海底撈對加盟商要求的第一條，就是“認同海底撈企業(yè)文化，價值觀一致”，只有在價值觀上形成共識，加盟商才能理解后續(xù)海底撈的管理動作?！氨热绾５讚撇恢苯涌己碎T店利潤和收入，考核的是門店員工努力度和顧客滿意度——這就建立在對價值觀的共同理解上?！痹诩用藢ο蠓矫妫瑫薅ㄔ跈C構投資者和有經(jīng)營經(jīng)驗的企業(yè)，而不針對普通投資者或者個人投資者?！爸挥袑π袠I(yè)和周期都有著深刻理解的專業(yè)加盟者，才更有可能在價值觀上與海底撈建立共識。有些個人投資者把加盟海底撈當成一個創(chuàng)業(yè)行為，這肯定不是我們的目標合作群體?！?/p>
“甩鍋”加盟商難以治本
無論是楊銘宇黃燜雞、華萊士，還是楊國福麻辣燙，食安問題被曝光后，企業(yè)的道歉、整改，已經(jīng)成為“標準化”模板：停業(yè)、排查、培訓、透明化監(jiān)督。很多網(wǎng)友也在這些“道歉”下的評論區(qū)發(fā)出反問：為何每次輿情爆發(fā)后才有“突擊檢查”？為何“強化培訓”后的員工，依舊使用變質(zhì)食品？
有觀點認為，更深層的矛盾在于，餐飲加盟領域的權責界定模糊。《商業(yè)特許經(jīng)營管理條例》雖規(guī)定品牌方需承擔管理責任，但處罰力度不足，違法成本較低。當違規(guī)收益遠高于風險時，企業(yè)自然缺乏整改動力。
有法律界人士表示，從法律層面看，《食品安全法》明確，品牌方需對加盟商履行監(jiān)督義務。此前媒體爆出的某茶飲店篡改效期標簽事件，有律師指出，若總部未建立過期原料回收制度，可能被認定為共同違法主體。同時，有必要明確品牌方對加盟店的“舉證倒置責任”，即在食安事件中，品牌方需自證已盡督導義務，否則推定存在過錯。還要加大懲罰性賠償。
盡管加盟店具有經(jīng)營獨立性，但總部作為特許人需承擔法定監(jiān)管責任。根據(jù)《商業(yè)特許經(jīng)營管理條例》，總部與加盟店存在特許經(jīng)營合同關系，須通過提供指導、培訓及制定統(tǒng)一標準（如食品安全規(guī)范）確保其合規(guī)運營。若總部未履行監(jiān)督義務，例如未定期檢查員工健康證、未在合同或培訓中強制要求持證上崗，導致加盟店出現(xiàn)食品安全問題，則需與加盟店承擔連帶責任。消費者因此類問題受損時，可同時向加盟店和總部索賠?！翱偛侩m不直接參與門店經(jīng)營，但法律要求其通過制度約束和主動監(jiān)管為加盟店合規(guī)性兜底，失職即面臨法律追責。”
新京報記者 王萍
編輯 王琳
校對 王心
